海底捞2026年中报显示，营收223.37亿增7.9%，外卖收入增121%，翻台率升至3.9。红石榴计划主动缩减至183家门店，聚焦大排档火锅与如鮨寿司。中台元年下，门店策略转向存量焕新与精准拓展。
2026年8月末，海底捞交出了创始人张勇回归后的首份中期答卷。这份财报透露出的信号很明确：告别过往依赖一线门店自驱的“野蛮生长”模式，转向总部中台统一调度、精细化运营的新阶段。
中报数据显示，2026年上半年海底捞实现营业收入223.37亿元，同比增长7.9%；核心经营利润为25.13亿元，同比增长4.4%；期内溢利17.64亿元，同比微增0.5%。在餐饮行业整体承压的大环境下，收入与核心利润的双双增长算得上稳健，但增速差也暗示着成本端正在变重。
原材料及易耗品成本达到92.89亿元，同比上升12.7%，增速跑赢收入，占收入比重从去年同期的39.8%攀升至41.6%。这背后是今年以来牛羊肉等食材价格明显上涨。相比之下，员工成本控制在70.93亿元，同比仅增长1.5%，占收入比重降至31.8%，显示出一定的人力管控成效。
截至6月末，海底捞自营餐厅数量为1290家。主品牌（海底捞餐厅经营）收入178.37亿元，同比下滑4.0%，主要系自营门店数量主动净减少所致。值得注意的是，翻台率达到3.9次/天，高于上年同期的3.8次/天；同店销售额163.49亿元，较上年同期的165.71亿元小幅回落；顾客人均消费97.0元，略低于上年同期的97.9元。翻台率在人均消费和同店销售额双双微降的情况下反而提升，说明客流正在回暖，门店经营质量有所改善。
真正拉动增长的是外卖业务。上半年海底捞外卖收入达到20.51亿元，同比增长121.2%，占集团收入比重从4.5%提高到9.2%，成为增速最快的板块。爆发式增长源于产品与履约模式的创新：高频的“下饭火锅菜”和“拌饭”切入一人食日常场景；与美团合作的外卖专营店覆盖冒菜、麻辣拌、拌饭等品类，缩短配送半径，提升履约效率。
作为张勇回归后重点押注的第二增长曲线，“红石榴计划”在2026年上半年的关键词变成了“重塑”。截至6月末，海底捞旗下创业项目共21个，子品牌门店183家，较2025年底的207家主动缩减。这一调整与杨利娟回归统筹该计划密切相关，管理层口径也从“规模扩张”转为“效益提升”。
财报显示，管理层将对21个项目逐一复盘筛选，集中资源扶持经过市场验证的潜质项目，对模型不成熟的门店或品牌进行整合调整。新店拓展必须经过更严格的可行性验证，并建立月度动态考核机制。换句话说，先跑通单店模型，再谈规模化复制。
即便在收缩之下，子品牌贡献仍在快速放大：上半年其他餐厅（子品牌）分部收入12.71亿元，同比增长113.1%，占集团收入5.7%。未来聚焦的方向有两个：一是“大排档火锅”，走市集自选、高性价比路线，截至7月底已开出12家门店，上半年平均单店收入约500万元，翻台率超过4.7次/天；二是寿司品牌“如鮨”，目前仅有3家门店，主打9.9元至15元的亲民价格带，目标2027年底达到双位数门店规模。两个新业态均已接入中台体系，由中台输出消费者洞察、品牌营销、产品企划、供应链及门店管理资源，并采用专门的管理体系和人才选拔机制，不再简单依赖主品牌店长监管。
如果说“红石榴计划”在做减法，那么中台元年下的门店策略则是在重新做加法。截至2026年6月末，海底捞共经营1389家餐厅，其中自营1290家、加盟99家。上半年新增38家门店（自营24家、加盟14家），关闭32家，净增6家。
更值得关注的是店型结构和选址逻辑的变化。据悉，2026年内标准店将延续审慎节奏，全年门店增速预计为中单位数。海底捞正针对下沉市场和高线城市优质空白商圈储备、试点适配当地需求的店型，下沉市场已有数十个潜在点位完成储备打样。同时，对现有1300多家门店中的一部分分批推进翻新或搬迁，延长成熟门店生命周期。
中台体系为这一转变提供了工具支持，通过输出不同门店模型，降低单店重复试错成本，提升区域试点后全国复制的效率。管理层透露，7月整体门店翻台率环比上升，同比亦有增长；8月前三周在7月基础上环比继续提升，同比小幅上升。随着秋冬季火锅旺季到来，海底捞的经营表现或有望进一步改善。但管理层并未对全年收入或翻台率给出趋势性预测。
从“师徒制”下的单店驱动，到中台统一指挥下的平台驱动，海底捞正在经历一场组织逻辑的深层变革。收缩与聚焦，是为了更精准地扩张。这份中报，既是张勇回归后的成绩单，也是海底捞告别粗放增长、走向精细化运营的宣言书。